無添加自然發酵之源起

近來食安問題日漸升高，廚房調味料中的合法化學食品添物卻越來越多。吃土司吃到碎玻璃;湯麵有小蟑螂;吃饅頭吃到包裝袋剪腳;豆沙包有油秏味，生產量大不是商家自已做的有添加防腐劑。工作人員在這資訊變化快速、多元，而漸失的專注力和清晰的思緒而造成的食安問題也越來越多。
2016台灣美食展首度融入「食育」概念，從認識食材和食物的味道，如何適當的利用各種鍋具安全烹調吃到天然食物的原味，才不會有食品衛生安全的問題產生。
俗話說“廚房就是藥房”，將食醫結合，而從零開始學習素食餐飲，將無添加自然發酵和自然抑菌法逐漸應用於飲食、環境清潔、在腸道和環境中養好菌和現代慢性病預防。健保實施後現代人的飲食只注重美味不重視健康，如何建立正確的飲食觀、簡化烹調、改善廚房溼熱環境和廚房工作人員和飲食者的健康。
學習過程中偶有接觸:

中醫的(食物功效)西醫的(營養學)
國內<關鍵飲食>國外<救命飲食>

http://leeyuming.com/素食中醫師/ 中醫看素食 – 李大夫 · 上醫方
http://clean-garden.blogspot.tw/search/label/現代人必須素食的原因
2012年王輝明醫師健康講座-如何吃得高枕無憂
2012飲食與健康講座-新世紀蔬食保安康-人生蔬贏從腸計議-新編
H1N1 流感疫苗安全的爭議 台中榮民總醫院大腸直腸外科主任王輝明主講
預防癌症和禽流感【全集】
自然醫學影音教學
癌症防治三大重點 增加細胞含氧量
許多醫學知識與飲食常識都有機會能在Youtobe的影片介紹中了解
http://fooduncovered.org/ 食 物 知 情 權 | 食物究竟是怎麼來的？你我都有權知道！都有祥述肉、蛋、奶和現代慢性病的關連。
http://kmweb.coa.gov.tw/jigsaw2010/Index.aspx 農業知識入口網 －小知識串成的大力量－/
70℃食物蒸煮法 山本流小火烹調法 120℃低溫水蒸烘烤
https://www.youtube.com/watch?v=5zZx11M3518 酵素不能迷信
MA氣調貯藏保鮮(MA自發氣調保鮮)蔬果預冷保鮮

精製加工的食品多含基因改造催生加速農作物的成長，可能改變原有營養消失；或添加毒素、過敏原，導致人類在長期食用後身體賀爾蒙正常分泌的改變，進而破壞人體新陳代謝途徑，導致基因突變的機率上升，產生對食物過敏或免疫系統失調。

有次吃到自然發酵的饅頭很舒服，而開始將古代的生物科技自然發酵應用於當季蔬果、五穀根莖澱粉類、菇類、海藻類、鹽、糖。以無添加和低溫烹調的觀念來增加食物的風味、營養素和飽足感，解決外食族重口味的問題。
肌肉僵硬、容易疲勞、脖子緊、皮膚粗糙、怕冷、脾胃虛寒、脹氣、過敏所造成的鼻黏腫大、鼻中隔彎曲、牙齦萎縮、血管增生所造成的靜脈曲張等等，輔以膻中穴、胸線、腹式按摩法後，缺氧和慢性發炎所造成的症狀也逐漸凋零和消失。

無添加自然發酵:無醬料理/無料料理/電鍋料理/時蔬悶拌飯、拌麵
由食物發酵後的發性和酵素的活性之間取得平衡，烹調時再用非精緻海鹽來取醣。發麵也不加糖只加水(無鹽、無糖、無油、無醋)來取代醃漬，解決高鹽、高糖、高油、高溫和低敏感度的味覺(四高一低的現代飲食)。時蔬拌麵/時蔬拌飯不過烹調保留食物原味，更加美味。減少二次烹調時加入過多的食用油和糖化氧化而造成炒麵/炒飯焦化和太油膩的問題。
(醃漬食物≠發酵食物)發酵是透過自然方式將食物放置在常溫下自然被微生物利用產生的食物，稱為發酵食物，營養價值倍增。發酵食物是利用微生物的活動，把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，醃漬則是加入糖、鹽等調味料，多半只是為了保存、防止腐敗，很容易攝取過多的鹽份或糖對身體的負擔較大，乾式發酵連水都無添加。
剛學習時，因為無法輕易的控制火候、時間，而開始研究烹調原理。花了六年的時間進而研究出無添加自然發酵，以無添加概念來增加食物的原味和口感，減少食材褐變發生和增加蔬果色澤，延長保鮮期。(前置發酵、後置發酵、順勢發酵、逆勢發酵、常溫發酵、低溫發酵、乾式發酵、溼式發酵)

五季雜糧蔬食(原素):以色、鮮、味取代色、香、味
以無蛋奶的純素延伸出的(原素)以蔬食、素食、舒食的概念/原始、原生、原味的烹調方式，製做含氧含水的無添加自然發酵。
無添加自然發酵順應歐美傳統自然醫學《細胞分子矯正醫學》引用古代中醫(食物功效)現代西醫(營養學)，陰陽平衡、五行學說、臟腑學說、五色入五臟、藥補不如食補...等。

食材保鮮:
蔬果採收後仍具有生命力仍持續進行，這些現象通常會加速蔬果老化、枯萎、黃化而加速品質劣變。
由陽光和氣溫暫留於蔬果體內的田間熱和蔬果體外呼吸作用所累積釋放後的呼吸熱，利用糖化降低的田間熱、發酵調節呼吸熱減緩呼吸作用、蒸散作用、乙烯的生成速率及其他化學成分變化等生理作用，來降低腐敗和微生物生長與繁殖速度使蔬果快速降溫。

烹調原理:
(壓力蒸煮)發酵糖化後的蔬菜、水果、五穀根莖澱粉類、菇類、利用海鹽的滲透壓來取醣，可做天然醬料和短時熬煮蔬菜高湯。
(水解)獲得葉綠素增加細胞呼吸－細胞食物加水混合時，會產生放熱反應，為人體每個細胞提供氧和氫，澱粉轉化為醣。
(低溫烹調壓力蒸煮加水炒菜)產生使營養更容易吸的膠質礦物質。由發酵和糖化的平衡來取得蔬菜中的多醣。減少高溫烹調蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的致癌物，和酵素、植物生化素、葉綠素…等等的破壞。

無添加自然發酵的特點:
一、增加身體的吸收效率
二、有助食物「預消化」
三、調整腸道環境，增強人體免疫力

無添加自然發酵的好處:
發酵:使食物分子細化，由水份的多少產生酥脆、清脆口感 糖化:使食物原味增加，由水份的多少增加鬆軟、紮實口感(麵粉、澱粉經邊蒸邊發或先蒸後發脫水後可產生類似油炸的酥脆感)
無添加自然發酵:發酵後體積澎脹溫度升高，有助於蔬果烹調的熟成。蔬菜活性持續時，光合作用持續將葉綠素離子化，二氧化碳和水轉化為氧氣和碳水化合物，葉綠素增加葉柄由白轉綠，硝酸鹽慢慢轉化成蛋白質。(附件中青椒經長時間糖化熟成後成三色彩彩椒，麵粉加黑糖和發酵糖化成素肉燥，蔬菜光合作用持續時葉綠素和含氧量增加，硝酸鹽轉化成蛋白質)
發酵糖化後，黏在蔬果表面的農藥曝露在空氣中與氧結合，產生氧化反應，利用糖天然乳化劑所產生的黏性吸附食物表面附著的一些農藥及化學物質。黏度越大，其鹼性也會隨之增加和發酵後的發性和分子細化加速細部農藥的分解，利用發酵糖化後強氧化力來清洗蔬菜水果、五穀雜糧、根莖類。(去除蔬菜的苦澀味、紅蘿蔔的草腥味、青椒的莘味、黃豆的豆腥味、米的霉味、菇類、黑木耳的濕霉味和去除農藥、植酸、蟲卵、破壞根莖類氰化物)
可以縮短長時間熬煮蔬菜高湯，豆類甜湯。(縮短長時間熬煮增加濃郁口感)
低溫烹調壓力蒸煮加水炒菜:延長發酵時間，減少高菜價時外出採買成本，降低冰箱的保鮮溫度和大火烹調的瓦斯燃料費。(省時省錢省電順便養鍋)
水解取醣自然發酵的飲食不會口乾舌燥，甜而不膩。以低升糖指數的多醣為主(含水、含氧的飲食, 低升糖指數，低GI)
低溫烹調的蔬菜色澤可維持半天以上，糖化脫水方式減少食材切口或烹調時接觸空氣糖化後造成發黑氧化，如地瓜、牛蒡、茄子。(附件中茄子呈現亮紫色，減少食材褐變發生和增加蔬果色澤，延長保鮮期)
五行養生 改善體質 順應中醫的五季:春生、夏長、長夏化、秋收、冬藏。，五行「木、火、土、金、水」，彼此之間相生相剋，人體的五臟、五腑、五官，食物的五色「青（綠）、赤（紅）、黃、白、黑」，以及五味「酸、苦、甘、辛、鹹」運用到食物上來調味。五豆「綠豆、紅豆、黃豆、米豆、黑豆」滋補肝、心、脾、肺、腎，來滋養強化身體機能。(五臟健全，排毒系統正常，自然就不用刻意吃排毒餐)
提升素食者的熱量、體溫，降低升糖指數燃燒多餘糖份。(陰陽平衡:提升體溫、增強體免疫力、抗氧化力、自然減肥法)
減少新陳代謝異常，中間產物所產生的三種毒素所造成的肌肉僵硬、易閃腰、脖子緊、五十肩、疲勞「脫鈣」等現象產生。(減少1.丙酮酸2.乳酸3.尿酸的產生)
低溫烹調可以避免高溫烹調後油、鹽、糖所產生阻塞身體代謝循環不良的最終糖化蛋白、高溫所產生的反式脂肪、丙烯醯胺具神經毒性、基因傷害，對人體致癌性尚不明確。(減少身體發炎和最終糖化蛋白、反式脂肪、丙烯醯胺的危害)
經低溫烹調、壓力蒸煮、水炒，發酵和糖化後的蔬菜、五穀根莖澱粉類、菇類的體積澎脹。食物經乾式發酵、烹調、糖化脫水後味道、酥脆度、營養、飽足感加倍。菜梗變不用醃漬的菜心，澱粉類蒸煮完成後發酵脫水可產生酥脆感。(取代醃漬、增加口感、營養、飽足感)
糖化經逆勢發酵乳化後可以增加食物的鬆軟度。(取代乳製品，降低成本，取代化學乳化劑和含鋁膨鬆劑)
無添加自然發酵重視實際操作和原理、時間觀念，跟人的個性一樣有內向外向，急性慢性、有間單也有困難，食物的保鮮有長時間發酵、短時間發酵。學習低溫烹調火候的控制，從食材的特性、發酵的時間、食物外觀糖化的程度來辨別食材的新鮮度(做中學、學中做/從失敗中體驗與學習心得中獲得成功;培養/專注力/觀察力/辨視力/學習力)
了解營養成分標示、來源(增進餐飲知識，減少食安問題的發生)
了解何謂食物、食品添加物、工業用和食品級有何不同、食物的生產來源、清洗方式、烹調火候時間對口感的影響和調節。(如:304不鏽鋼食品級，水:RO逆滲透原為工業用、電解水原為醫療用)
當季蔬菜、水果、菇類、根莖類澱粉類經無添加自然發酵後，大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，好切好料理。低溫烹調時糖化所產生的(膠質礦物質):礦物質離子化，可以幫助維生素正常吸收。五穀雜糧經自然發酵後有助於米、豆、芽菜發芽。(低成本的古代生物科技取代高價位的現代生物科技)
含然天然成份的清潔劑、洗潔劑都可以運用自然發酵，加速生物分解度洗後不殘留。(成本低用途廣)


發酵糖化應用:
糖化脫水(乾式發酵糖化脫水法)
經乾式發酵蔬果糖化脫水後可減少水溶性纖維流失，活性持續時，味道變濃口感變脆、營養、飽足感倍增。
低溫烹調(壓力蒸煮加水炒菜)
乾式酵母粉(不發酸乾式老麵法)
乾式發酵後的麵粉、澱粉，比一般溼式老麵糖化完全，較不黏手生物分解度高，遇水即糖化，較不易阻塞排水管，可當天然清潔劑。鹽、糖、遇水即糖化，不慎多食也較不易阻塞心血管。
自然勾芡法(壓力蒸煮加水炒)利用海鹽的滲透壓來取得蔬菜、水果、五穀根莖澱粉類、菇類中的多醣。
發芽米、發芽豆、豆芽(發酵糖化催芽)
糙米、豆類經乾式發酵後有助於，米、豆發芽。
自然抑菌法(將時間與氧的平衡應用於餐飲周邊清潔)
乾溼度口感調節法(蔬果根莖類;纖維、澱粉;筋性，糖化後乾溼度口感調節)
多蔬料理法(各式蔬菜、根莖澱粉類、菇類、海藻類一次料理法)
糖化洗滌烹調法(經糖化降低天然食物中的發性和溫度使食材更容易洗淨、穩定烹調糖化取醣、調整飲食和改善重口味)
酵素活性保鮮法(運用時間與氧的平衡控制酵素活性;延長即期、挽救過期品和蔬果預冷脫水保鮮解凍法)
經發酵糖化脫水後有助於蔬果自然熟成和加速解凍，蔬果也不易變黃、枯萎、出水。

糖化應用:
(糖化乳化:地瓜、芋頭、山藥、南瓜、米糕、豆沙取代乳製品)
無糖非無醣、發酵糖化自然產生糖，精製度低的小麥粉發酵糖化後產生麥芽糖的微甜味，根莖澱粉類可做豆沙、餡料的應用。
二次糖化後產生乳化口感具黏性和嚼勁(取代乳製品)
(糖化乳化:蛋糕、麵包、饅頭、月餅、發糕  口感模擬)
由發酵和食用時間來產生不同的口感變化，乾式發酵後麵粉加水發麵糖化後可做糖化饅頭。